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猪肉制品加工―西式火腿平卧荆芥
2022-08-04
猪肉制品加工―西式火腿 摘要:猪肉制品加工―西式火腿
西式火腿的品种很多,除用猪腿加工整只火腿外,还有用小块肉加工的成型火腿,以及用肉块、肉馅混合制成的压制火腿型。市场上常见的主要是去骨的方腿和圆腿。①配料标准:主料:剔骨猪后腿肉100公斤。辅料:干腌时用食盐4公斤,硝酸盐50克;湿腌时用食盐2公斤,砂糖150克,硝酸盐50克,水10~20公斤。②加工方法:原料整修:选用肥膘1.5厘米以下的后腿肉,剥皮去骨(也有的带骨褐毛蓟腌制后剔去骨头),割去筋腱,挤出淤血,并将肉的边缘修割整齐。整修后肉块要求拳头大小,不带血筋、油脂和碎骨。腌制:将修整的肉块先置于0~5℃环境中进行干腌。干腌时先将硝酸盐与食盐充分混合,均匀地涂擦在肉块上。待盐、硝与肉中水分结合溶化时,再在此温度中摊晾12小时。独立金蛋干腌后的原料肉再浸入湿腌配料液中,每隔2~3天翻缸一次,约经红纸扇10天左右,深部肌肉全部呈鲜艳的玫瑰红色时,即腌制成熟。洗涤:腌制好的肉块用清水浸泡,冲洗杂质。剔骨的原料肉浸泡半小时,带骨肉块需浸泡数小时。如咸味过重,可适当延长浸泡时间。装模压制:浸洗过的肉块经再次修整,装入特制的铝制模具中,以待煮制。常用方腿模具为高12.5厘米,长23厘米,宽12.5厘米的长方体。装模时在四周应垫上白布,为避免垫布折叠起皱而影响制品外观,可将白布剪成宽10厘米的长条,衬贴于模的底部及四边。布条露出模具外、待肉装满后,再将布条两端拉平包紧肉。装肉必须紧实,不留空隙,最后盖上模盖,并用弹簧压紧。煮制:将装好肉的模具放入煮锅内,加水淹没,每个模具间稍留距离。加热升温至85℃时,停止加热,使水温保持80℃左右,经4~5小时即可煮熟出锅。煮熟出锅后肉体往往还会收缩,须再次拧紧弹簧加压。经自然冷却后,送入0℃左右的冷库,冷却12小时取出,拆去模具后即为成品。③产品特点;成品外表略红,色泽鲜艳,内部结实无空洞,子楝树切片不松散,肉质新鲜细嫩。食之咸淡适中,肉味鲜美,属于上等西式菜肴。
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